Soğuk Sıkım Sadece Geçici Bir Trend mi, Yoksa Gerçekten Sağlıklı Bir Yöntem midir?

İster sağlıklı beslenme uzmanı, isterseniz de antioksidan gıdalar arayan ve spor salonlarının yollarını aşındırmış biri olun, soğuk sıkım içecekleri duymuş hatta denemiş olma ihtimaliniz çok yüksektir. Bu yeni trend, sağlıklı beslenmek için meyve veya yeşillikleri hızlı ve içilebilir bir şekilde temin etmek isteyen insanların çoktan dikkatini çekmiş, şişelenmiş soğuk sıkım içecekler market raflarında yerlerini almışlardır. Soğuk presleme sadece meyve suları ile sınırlı değildir; eğer yüksek kaliteli organik gıdaları tercih ediyorsanız, yağlardan bebek mamalarına, protein barlardan köpek mamalarına kadar soğuk sıkım yöntemi ile üretilmiş pek çok gıda mevcuttur. Peki neden meyve-sebzelerimizi bu şekilde sıvılaştırıyoruz?

Soğuk Sıkım Nedir?

Soğuk presleme ya da sıkım, taze meyve ve sebzelerden maksimum miktarda sıvı almak için binlerce kilo basınç kullanan bir hidrolik pres ile yapılır. İşlemde ilave ısı veya oksijen kullanılmaz.

Yağlar ve meyve suları için kullanılan klasik ekstraksiyon yani özütleme işlemine ise santrifüj denir. Bu yöntemde oldukça yüksek hızlarda dönen bıçaklar yardımıyla meyvenin suyu çıkarılır. Ancak bu yüksek hız, yüksek miktarlarda ısı ürettiğinden besinin içeriğindeki enzimleri yok ederek gıdanın kalitesini düşürür. Buna karşılık, soğuk presleme, yiyeceğin faydalı özelliklerini koruyan çok daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir. Sonuçta ortaya çıkan üründe lezzet, besin maddesi ve lif kaybı en alt seviyededir. Soğuk sıkım, mümkün olan en yüksek besin değerine sahip ve sağlığa yararlarının hiçbirinden ödün verilmemiş bir gıda üretmenin iyi bir yoludur.

Soğuk sıkım sürecinden kısaca bahsedecek olursak, hasat edilen üründen hava filtrasyonu ile yabancı maddelerin uzaklaştırılmasıyla başlar. Meyve, tohum ya da yemişler öğütülür ve soğuk pres için hazır hale getirilir. Sonrasında pres cihazları ile ortam sıcaklığına da dikkat edilerek ürün ezilir veya yağı çıkarılır. Ürünlerin soğuk sıkım olarak kabul edilebilmesi için işlemin belirli bir sıcaklık altında yapılması çok önemlidir. Örneğin sızma zeytinyağının sıkım işlemi 25 derecenin altında yapılmalıdır. Elde edilen ürün filtrelenip tortularından arındırıldıktan sonra kullanıma hazır hale gelir.

Soğuk sıkım meyve suları, üç ila dört günlük bir raf ömrüne sahiptir ve özellikle küçük çocuklar veya hamile kadınlar için oldukça büyük gıda güvenliği riskleri oluşturabilir. Bu sorunu çözmek için ise, yine düşük sıcaklıkta gerçekleşen, soğuk bir pastörizasyon işlemi uygulanır. Ürünün içinde bulunan ve bozulmasına neden olabilecek faktörlerden arındırılır ve raf ömrü sorunsuz bir şekilde 45 güne kadar uzamış olur.

Kaynaklar

  • https://www.sundried.com/blogs/nutrition/the-benefits-of-cold-pressing
  • Tanner H.Analytic study of juices obtained by pressure, by cold extraction and warm extraction (the DDS system) of marc from apples of the Golden Delicious variety. Ann Nutr Aliment. 1978;32(5):1103-10.
  • Pyo, Y. H., Jin, Y. J., & Hwang, J. Y. (2014). Comparison of the effects of blending and juicing on the phytochemicals contents and antioxidant capacity of typical korean kernel fruit juices. Preventive nutrition and food science, 19(2), 108-14.
  • Ö.Yaman, L.Bayoιndιrlι (2002). Effects of an Edible Coating and Cold Storage on Shelf-life and Quality of Cherries. LWT – Food Science and Technology. 35(2):146-150